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L’ARCA DEL GUSTO
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La Ricetta della Schita
Sono pochi e di facile reperimento gli ingredienti della Schita dell’Oltrepò Pavese, ma la loro lavorazione richiede pratica ed esperienza riguardo a fluidità della pastella, quantità di composto distribuito sul fondo della padella e ottimale punto di doratura. La pastella deve risultare sufficientemente fluida per essere distribuita rapidamente e uniformemente nella padella, in modo da ottenere uno spessore di pochi millimetri. Uno spessore troppo sottile provocherebbe la sua bruciatura, a contatto con olio o strutto caldi, mentre uno spessore eccessivo favorirebbe l’assorbimento dell’olio e dello strutto, rendendo la Schita indigesta. La Schita non va cotta, immersa nell’olio o nello strutto, né fritta, ma soltanto dorata. Il risultato finale non deve risultare morbido come una crespella (crêpe) e nemmeno croccante al punto di sbriciolarsi.
Ingredienti
150 grammi di farina – acqua naturale quanto basta per ottenere un impasto fluido, ma non troppo liquido (in genere un bicchiere d’acqua), un pizzico di sale, strutto o olio d’oliva per la doratura. Mentre preparate la pastella, fate scaldare olio, non molto abbondante, la Schita non deve “annegare” nell’olio – oppure strutto (2 cucchiai) secondo ricetta originaria, in una padella di ferro o antiaderente di 20 centimetri di diametro. Versate 2 cucchiai o un piccolo mestolo di pastella nell’olio o nello strutto, avendo cura di distribuirla sul fondo della padella in modo omogeneo.
La Schita va dorata da una parte e dall’altra, rigirandola spesso. Al termine della preparazione, si suggerisce di deporre la Schita su un carta assorbente per cucina per qualche minuto allo scopo di eliminare l’eventuale eccesso di olio o strutto. La Schita può essere gustata senza abbinamenti, come una focaccetta, oppure abbinata a
salumi e formaggi, ma anche consumata dolce, spolverata di zucchero. Essendo una ricetta “povera” della tradizione contadina, gli abbinamenti di oggi sono il risultato di disponibilità attuali, mentre un tempo veniva consumata da sola o unita a cipolle, aglio e altri alimenti a disposizione nelle case e nelle campagne dell’Oltrepò Pavese.
La Schita dell’Oltrepò Pavese cucinata da Tina Bergonzi – Ristorante “La Cà Vecchia” di Rea
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